vissza a főoldalra

 2012.04.27. 

Quo vadis magyar konyha?

A francia luxusboltokban a „tokajska” nagyobb számban jelenik meg, mint a magyar tokaji

Március 15-én dr. Cey-Bert Róbert Gyula pedagógus, gasztronómus, a Gasztronómiai Világszövetség tiszteletbeli elnöke átvette Réthelyi Miklós minisztertől a Magyar Érdemrend Tisztikeresztjét.

 Szerkesztőségünk nevében gratulálok a kitüntetéshez! Életrajzából kitűnik, hogy foglalkozik gasztronómiával, távol-keleti kultúrával, marketinggel, reklámpszichológiával, magyar őstörténettel és még folytathatnám a sort. 1965-ben Genfben szociológiából és pszichológiából doktorált. Mi vezette a gasztronómia felé?

 –Nem volt semmilyen törés, vagy szünet, hiszen doktori disszertációmat pontosan az étkezési szociálpszichológiáról írtam, pontosabban az étkezés kommunikációs nyelvezetét vizsgáltam meg a különféle nemzeti konyháknál. …Tehát már a témát úgy választottam ki, hogy az a gasztronómiával kapcsolatban legyen.

 2009-ben jelent meg a Püski Kiadónál lányával, Cey-Bert Tündével közösen írt könyve a Magyar konyha filozófiája. A mű alcíme: „a magyar gasztronómiai szemlélet megújulásának könyve”. Már a főcím is sokat mond, hiszen, amikor elkészítünk egy vasárnapi ebédet, nem szoktunk arra gondolni, hogy a magyar konyhának filozófiája is van.

 –Minden nagy konyhának van filozófiája arisztotelészi értelemben. Arisztotelész mondta, hogy a filozófia az ősok, a kezdet alaptudománya, tehát tapasztalatból és kutatásból kiindulva a végső okokra és a célokra kérdez rá. Ha egy konyhának meg akarjuk ismerni a történetét és filozófiai jelentését, akkor vissza kell menni a gyökerekhez. Számomra könnyebbséget jelentett a megismerésben, hogy 20 évig Távol-Keleten éltem, foglalkoztam a kínai, a japán, a thai és egyéb dél-kelet-ázsiai konyhákkal. Ha „csak” a 3-4000 éves kínai kultúra eredetét vizsgáljuk, akkor megértjük a mai kínai konyhát is. Hiszen minden nagy nemzeti konyha a nemzeti kultúrtörténeti értékekre vezethető vissza. Természetesen a kornak megfelelően módosul a konyha is, de a gyökér megmarad. És erre Ázsiában rendkívül büszkék. A magyar konyha ezelőtt 50-60 évvel ezelőtt sokkal jobban ismert volt világszerte, mint jelenleg. 1956 novemberében kerültem ki gimnazistaként külföldre, és amikor valaki megtudta azt, honnan jöttem, rögtön a magyar konyhát kezdte el dicsérni. Sajnos ez mára megszűnt, ahogy a nemzeti értékeinket is elkoptatták; globalizált konyhát készít a magyar háziasszonyok és a magyar étteremtulajdonosok többsége. Ha egyik külföldi barátom Budapestre jön, és azt mondja, hogy magyaros étteremben szeretne étkezni, bizony gondban vagyok…

 Ki kell vinni Erdélybe…

 –Na, igen…Székelyudvarhelyen pl. még van magyar konyha. Sajnos eléggé elkoptak azok az értékek, melyek a magyar konyát jellemezték. Amíg a ’60-as években Párizsban 20-30 magyar étterem működött, ma még öt sincs. Egy ideig gasztronómia fesztiválrendezéssel foglalkoztam a Távol-Keleten, és mindent megtettem annak érdekében, hogy magyar fesztiválok is legyenek. A ’80-as évek elején ez sikerült is, de a ’90-es évektől ez egyre nehezebb lett. Ma azt mondják nekem a szállodaigazgatók: „ne rendezzünk magyar fesztivált, mert az veszteséges, inkább hívj meg egy olasz, francia, vagy japán szakácsot”. Ezután az illetékes magyar szervekhez fordultam, és megírtam, miként is lehetne a konyhánkon keresztül az országot népszerűsíteni, hiszen a gasztronómia remek kommunikációs eszköz. Ezt a franciák nagyon jól felhasználják. Aki megszereti a francia konyhát, szívesebben vásárol egyéb francia terméket.

 A franciák a borokon keresztül is megfogják a turistákat.

 –És közben mi alig használjuk ki a tokajiban rejlő lehetőséget. Holott a tokaji bor a maga kategóriájában a világ legnagyobb bora, ami ún. vakkóstolásokon megveri a Chateau d'Yquemet is. Akárcsak Tokajban, ennél a bornál is addig várnak a szürettel, míg a botrytisz nevezetű nemes penész teljesen be ne lepi a szőlőszemeket. A háború előtt ez a francia bor olcsóbb volt, mint a Tokaji Aszú. De legalább 60 év kimaradt a Tokaji Aszú nemzetközi marketingjéből, ezért míg a Chateau d'Yquem 2000-es évjárata 800 euróba, addig a legdrágább tokaji bor 80 euróba kerül. Tehát fontos a kommunikáció, a marketing, és hogy a nemzeti márkáknak presztízst építsünk ki. Nálunk további probléma, hogy a szlovákok használják a „tokajska” elnevezést, mert három falu került át a hajdani Tokaji Borvidék területéről a trianoni diktátum következtében. Ráadásul ezek a falvak a királyi rendeletek alapján csak a XIX. század végén használhatták a „tokaji” elnevezést. Szégyen: a francia luxusboltokban a „tokajska” nagyobb számban jelenik meg, mint a magyar tokaji. A szlovák marketing annyira erős, hogy nemrég egy borkóstolón egy thai férfi a „tokajskát” dicsérte, és nem tudta, hogy a tokaji magyar bor. Sokkal jobban védenünk kell tehát a tokaji hírnevét. Még az osztrákok is nagy hírnévre tettek szert a ruszti boraikkal az utóbbi évtizedekben, és lassan lehagyják a tokajit.

 Számtalan publikációjában, könyvében ír a magyar borról. Mi lehet annak az oka, hogy a magyaron kívül egyetlen európai bortermelő népnek sincs saját szava a borra?

 –Valóban az összes európai nép a bor szót a latin vinum szóból vették át, amelynek az eredete az ógörög oinos bort jelentő szóra vezethető vissza. Mindez az élet-etimológiával van kapcsolatban. Sajnos, ami keleti gyökerekre utal a magyar gasztronómiában, arról nem ildomos beszélni. Kínai leírják, hogy a hunoknak és lovaskultúrájú utódnépeiknek volt egy szent hegye, amelyet Bor Tengrinek neveztek, ahol áldozatot mutattak be a föld és az újjászületés istenének. A krónikák szerint Tengri Istent jelentett, a bor pedig az újjászületés és az átváltozás képességét. A borban pedig benne van az újjászületés fogalma is. Az újjászületést jelentő bor szó akkor változott át a megerjedt szőlőlé megnevezésére, amikor a lovaskultúrájú ősök észrevették, hogy a szőlőlé az erjedés folyamán átváltozik.

 Említette, hogy nehéz ma olyan éttermet találni, ahol magyarosan készítik az ételeket. A paprikás ételekre szokás mondani, hogy magyaros, csak éppen – tudtommal – az újkorig a paprika nem jelent meg a hazai konyhában. Miként is definiálná a magyar konyhát?

 –Konyhatörténeti kutatásaim szerint a magyar konyhának keleti gyökerei vannak. A konyhák történetét vizsgáljuk, akkor eljutunk az áldozati ételek készítéséig. A nyugati népeknél a sütés volt jellemző, s erről már Homérosz is ír, mikor a trójai háborút énekli meg. Tehát a tűzzel szentelték meg az ételt, és úgy kérték az isten áldását. A magyar konyhát mindenekelőtt a főzés, párolás jellemi, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében. A főzés a harmóniára, a tűz és a víz harmóniájára épülő konyhatechnikát jelenti, hiszen ennek során többféle alkotórészt főzünk össze, amelynek eredményeként új ízeket nyerünk. Nagy a vita, hogy a főtt tésztát az olaszok, vagy a kínaiak használták először, holott éppen angol kutatatók bizonyították azt, hogy a sztyeppei lovasnépek, mert az ujgur kurgánokban 2500 éves főtt tészta maradványokat találtak. Erre sem vagyunk büszkék, hiszen magyar főtt tésztát csak elvétve lehet kapni hazai éttermekben. Az ön által említett könyvben ezt mind leírom, ahogy azt is, hogy ki lehetne alakítani magas szintű magyar gasztronómiát, ha lennének olyan étteremtulajdonosok, akik megértenék, miért fontos egy nemzeti konyha egy nép számára. Ha egy nép ugyanis elveszti nemzeti konyháját, akkor elveszti lelkét és kultúrtörténeti értékeit is. Rajtunk múlik, hogy megállítjuk-e a folyamatot.

Medveczky Attila