2017.10.06.
A
magyar konyha
Virágzó nemzeti gasztronómia
„Túl vagyunk
azon, hogy csak a hazai vendéglátás dicső múltját emlegessük.
Bátran kimondhatjuk, hogy Magyarország az elmúlt évtized alatt
visszakerült Európa gasztronómiai térképére” – szögezte
le Zsigó Róbert élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár.
A 19.
Szolnoki Gulyásfesztiválon konferenciát tartottak a magyar
konyháról. Visszakerült mára a magyar konyha Európa gasztronómiai
térképére?
– Minden más nemzethez hasonlóan a magyarság étkezési
kultúrája, konyhájának fejlődése is összefügg népünk életmódjával,
történelmével, földrajzi és éghajlati helyzetével, agrárgazdasági
lehetőségeivel. Éppen ezért a magyar konyha évszázadok óta
nemzeti azonosságtudatunk fontos részét képezi. Így van ez
akkor is, ha más népcsoportokkal történt érintkezéseink (például
az ázsiai nomádokkal, olaszokkal, törökökkel, osztrákokkal,
franciákkal) a hazai gasztronómiában is elkerülhetetlenül éreztették
a hatásukat, gazdagították máig élő, sajátos ízvilágunkat.
Bár a fűszerezés, a felhasznált alapanyagok aránya az elmúlt
évtizedekben is sokat változott, az igényes magyar háztartások
és vendéglátóhelyek ma is őrzik étkezési kultúránk
nemesebb hagyományait. A magyar konyha a minőségi
alapanyagoknak, a karakteres ízeknek, valamint a hagyományokat
és az új gasztronómiai vívmányokat sikeresen ötvöző, kreatív
ételvariációknak köszönhetően, az elmúlt évtized alatt visszakerült
Európa gasztronómiai térképére.
Ez minek köszönhető?
– Magyarország sajátosságai közé tartozik például a
mangalica, a makói hagyma, a szegedi paprika, a magyar szürke
szarvasmarha. Ezek a jellegzetes magyar termékek olyan minőségi
jellemzőkkel bírnak, amelyek semmi mással nem helyettesíthetők,
ezért a megőrzésük egyidejűleg kulturális és nemzetgazdasági
érdek. A magyar vidékpolitika és a kormány intézkedései is
ezt a célt szolgálják. Ide tartoznak többek közt a Hungarikum
törvény, a Magyar Élelmiszerkönyv különleges minőségű és
kézműves élelmiszerekre vonatkozó irányelvei, a Hagyományok–Ízek–Régiók
Program, amely a közösségi marketing eszközeivel segíti a
magyar mező- és élelmiszer-gazdaság termékeinek piacra jutását,
valamint a Helyi Termék Éve és a Helyből jobb! programsorozat,
amelyek a helyi ellátási láncok megerősítését célozták. A
kis- és közepes vállalkozások támogatásával, valamint a
hagyományos magyar termékek védelmével is arra törekszünk,
hogy a kiváló minőségű, biztonságos, fenntartható és
etikus gazdálkodással előállított magyar élelmiszerek megtalálják
az utat a magyar családok asztalára és a hazai vendéglátóhelyek
konyhájába.
Melyek a nemzeti konyha alappillérei?
– A virágzó nemzeti gasztronómiához három, egyformán
fontos dologra van szükség. A korábban már említett gazdag étkezési
hagyományok és a kiváló hazai alapanyagok mellett az igényes
és jó ízlésű fogyasztók szerepe is vitathatatlan. A piaci
kereslet alapjaiban határozza meg a kínálat minőségét, színvonalas
magyar konyhát csak a magas minőségre törekvő, tudatos
fogyasztók képesek hosszú időn át fenntartani.
Támogatja a kormány a magyar gazdálkodás hagyományait
képviselő fajták tenyésztését, termelését?
– Az állam a Földművelésügyi Minisztérium irányításával,
a NÉBIH közreműködésével növényfajta vizsgálati minősítő
rendszert működtet. A rendszerben vizsgálatra kerülnek mind a
hazai nemesítésű mind az egyéb országokból bejelentett új növényfajták.
A minősítő rendszer előnye, hogy hazai körülmények között
történnek a vizsgálatok, így a köztermesztésbe, a gazdálkodókhoz
kizárólag csak betegségnek ellenálló, korszerű, az egészséges
élelmiszer, illetve takarmány előállítására alkalmas fajták
kerülhetnek. Az új nemesítésű növényfajták köztermesztésbe
bocsátására működtetett rendszer EU szinten akkreditált.
Ennek révén a hazai nemesítők fajtaújdonságai is EU szintű
forgalmazási joghoz juthatnak, illetve EU szintű növényfajta-oltalommal
védhetik szellemi tulajdonjogukat a hazai hatóság támogatásával,
közreműködésével. Az új fajták minősítésén túl a szántóföldi,
zöldség és gyümölcs tájfajtarendelet alapján a tájfajták
könnyített regisztrálását tettük lehetővé. Így az egyes tájegységekre
jellemző hagyományos élelmiszerek alapanyagául szolgáló növény
tájfajták forgalmazása és termesztése egyszerűbbé vált. Az
FM által kezelt Eredetvédelmi Programokkal segíti a gazdálkodókat
és a fogyasztókat, amelyben a NÉBIH munkatársaival közösen
szakértők tájékoztatják a termelői közösségeket, a lakosságot.
A NÉBIH fajtabemutatókon, ízbírálatokon mutatja be az új
fajták legjobb tulajdonságait, az ezekből előállított élelmiszerek
felhasználhatósági lehetőségeit, fogyaszthatóságukat. Továbbá
a NÉBIH különböző tesztekkel vizsgálja az élelmiszerek élvezeti
és egyéb értékeit, és erről a fogyasztókat folyamatosan tájékoztatja.
Mind az új növényfajták minősítő rendszerének, mind a
bemutatóknak, mind tesztelési rendszerünknek köszönhetően bőséges,
egészséges, jó ízű táplálék kerülhet a fogyasztók asztalára.
Mit lehet tenni annak érdekében, hogy a magyarok a
magyar ízeket, a magyar konyha tradicionális termékeit keressék
– mikor azt lehet hallani, arról olvasunk, hogy a magyarok túl
zsírosan, paprikásan, sósan főznek, ami egészségtelen?
– A Földművelésügyi Minisztérium és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági
Hivatal 2015-ben 4 kiemelt célt fogalmazott meg: Tudatosítsuk a
fogyasztókban, hogy a hagyományos és magyaros ételek nem egészségtelenek!
A tiltás helyett a mértékletesség legyen elfogadott szempont!
Szoktassuk vissza az embereket a terített asztalhoz, illetve az
étkezéshez teremtsük meg a kulturált és nyugodt körülményeket;
adjuk meg a lehetőséget újra a minőségi ételek ízének
felismerésére és élvezetére! Rövid ellátási láncon
keresztül kerüljenek be a helyi agrártermékek a közétkeztetésbe
és a családok asztalára is! Csökkenjen a pazarlás, a
keletkezett élelmiszer-hulladék mértéke és mennyisége! A NÉBIH-hel
közös kezdeményezésünk az „Ételt csak okosan” kampány,
amely a háztartások élelmiszer-biztonságának és kultúrájának
fejlesztésére hivatott.
A hazánkba érkező turisták honnan tudják, melyek az
igazi magyar konyhák, éttermek?
– Olyan kategória,
hogy „igazi magyar” nincs a vendéglátásban. Mint minden más
országban, nálunk is az éttermek és ételek elnevezése nyújthat
segítséget a tájékozódásban.
Hol tart a helyi agrártermékek beiktatása a közétkeztetésbe?
– A minőségi és biztonságos étel felismerése,
szeretete már a gyermekkorban megtanítható. Ezt felismerve 2015
végén elindítottuk a Minőségvezérelt Közétkeztetés nevű
programunkat, melynek keretében lezajlott több mint 3200 főzőkonyha
egységes szempontok szerinti minősítése, ösztönözve az üzemeltetőket
a fejlesztésre és megújulásra. Az ellenőrzés körülbelül másfél
millió, a közétkeztetésben étkező honfitársunkat érintette.
Célunk, hogy a magyar konyhának helye legyen a közétkeztetésben
is. Ezt támogatja az immár évek óta sikeresen megrendezett és
méltó rangra emelkedett, magyar ételekre és alapanyagokra támaszkodó
Közétkeztetési Szakácsversenyünk, melynek 2017–2018-as elődöntői
e napokban zajlanak az ország több pontján.
Medveczky Attila
|